后厨管理规章制度

　　在现在的社会生活中，制度起到的作用越来越大，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。那么相关的制度到底是怎么制定的呢？以下是小编为大家整理的后厨管理规章制度，欢迎阅读与收藏。

后厨管理规章制度 第一篇

　　1、制定标准化的食品加工流程

　　标准化的加工流程是后厨管理的核心，它可以帮助餐饮企业规范后厨操作流程、确保食品质量、降低食品安全风险。在制定加工流程时应该考虑的问题有：

　　（1）如何加工食物

　　（2）如何储存食物

　　（3）如何处理剩余食物

　　（4）如何清洁和消毒设备和环境。

　　2、建立食品安全管理制度

　　食品安全管理制度是后厨管理的重要组成部分，包括：食品保质期控制、食品成分控制、餐具消毒和防护措施等。其中，保质期控制很重要，应制定合理的保质期标准，并按照标准规范操作。需要注意的是，不同类型的食品有不同的保质期，因此，需要针对性地制定保质期标准。

　　3、加强员工培训

　　员工是后厨管理的关键，餐饮企业要加强员工的培训，确保员工了解食品安全知识、熟悉操作流程和掌握技术技能。员工的培训应该包括以下内容：

　　（1）食品安全知识

　　（2）加工流程的.操作规范

　　（3）设备和环境清洁与消毒

　　（4）不同类型食品的保质期和储存要求。

　　4、严格执行设备和环境清洁消毒规范

　　设备和环境清洁消毒是后厨管理的重点，餐饮企业应该制定规范的清洁消毒流程，并要求员工按照流程操作。清洁消毒的时候需要注意：

　　（1）清洗过程要充分

　　（2）消毒剂的配制要合理

　　（3）设备和餐具的消毒时间要达到标准

　　（4）环境不能有污染源。

　　5、建立后厨各项管理制度

　　建立后厨各项管理制度是后厨管理的另一个重点。这些管理制度包括设备使用和维护、食品采购和储存、员工操作和监管等方面，制定这些制度的目的是为了规范和管理后厨的各项工作，保证食品的质量和安全。

　　6、建立食品安全隐患排查机制

　　在后厨管理中，隐患排查机制的建立是非常重要的。要对后厨的生产流程进行全面细致的检查，发现食品安全的隐患，及时处理和解决。餐饮企业要建立健全的隐患排查机制，制定隐患排查的标准、流程和规范，保证食品的安全和健康。

　　以上就是后厨管理制度的相关内容，通过标准化的加工流程、食品安全管理制度、员工培训、设备和环境清洁消毒规范、后厨各项管理制度以及食品安全隐患排查机制的建立和实施，可以保证餐饮企业后厨的管理规范、食品质量安全、员工操作效率，从而确保顾客的满意度和口感体验。

后厨管理规章制度 第二篇

　　厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。

　　1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫伤。

　　2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行维修。

　　3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

　　4、个人的.专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放。

　　5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备设施，及时清除不安全隐患。

　　6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。

　　7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

　　9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。

后厨管理规章制度 第三篇

　　1、消防工作方针：预防为主，防消结合。

　　2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：

　　“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警（119）；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能力；组织补救初期火灾的'能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能力。

　　3、厨房防火细节

　　（1）使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。

　　（2）厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。

　　（3）餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

　　（4）每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

　　（5）热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。

　　4、厨房防火检查细则

　　严格遵守以下操作规程；

　　（1）厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；

　　（2）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁；

　　（3）严禁员工在工作时吸烟。

后厨管理规章制度 第四篇

　　为保证食品安全，我校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：

　　一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。

　　二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，使用说明书。并执行严格的'验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。

　　三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。

　　四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。

　　五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。

　　六、食品添加剂的使用必须由两名以上人员在场的情况下使用。

　　七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。

　　八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，按特殊垃圾处理。

后厨管理规章制度 第五篇

　　一、制度目的

　　为确保厨房食品安全卫生，并提高厨房效率、落实责任，规范后厨管理行为。

　　二、范围

　　适用于公司所有餐饮服务场所后厨管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定单位：公司管理部门。

　　2、制定程序：编写—内部审核—部门会签—领导审批—公布执行。

　　四、制度内容

　　1、岗位职责

　　1.1厨师长：负责后厨的整体规划和管理，统筹协调厨房工作。

　　1.2厨师：负责具体菜品烹饪和制作。

　　1.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。

　　1.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

　　2、环境卫生

　　2.1后厨应保持整洁干净，厨具、餐具等应保持无油污、无异味、无腐败等情况。

　　2.2后厨内不得存放易腐败的食物或垃圾，垃圾桶应设在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后厨工作人员应进行体温检测和手卫生。

　　3.2原料管理：原材料应符合国家食品安全要求，并标注生产日期、保质期等信息。

　　3.3烹饪管理：严格按照烹饪标准操作，保证食品质量。

　　3.4出品管理：对菜品出品应进行质量检查，确保食品质量安全。

　　4、责任主体

　　4.1厨师长：负责整体后厨管理。

　　4.2厨师：负责菜品烹饪和制作。

　　4.3帮厨：协助厨师进行原料的处理和调料的拿取。

　　4.4保洁员：负责后厨环境卫生的维护和清洁。

　　5、执行程序

　　5.1严格按照规定岗位职责，确保每位员工的`工作效率和质量。

　　5.2后厨环境卫生，每日定期清洁，对厨具、餐具等实行定期消毒。

　　5.3对原料、烹饪过程、出品标准进行跟踪督导，确保食品安全。

　　5.4管理部门进行不定期巡查，对不符合规范的现象进行整改和处理。

　　6、责任追究

　　6.1违反本制度要求的，将依据有关规定对相关人员进行批评、警告、处罚甚至开除等处理。

　　6.2对于因后厨管理问题导致的损失和损害，对相关人员将依法追究责任。

　　五、法律法规

　　本制度制定要遵守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》、《行政管理法》等有关法律法规，严格按照法律法规进行管理。

　　六、制度的呈报和修改

　　本制度需经制定单位和有关部门审核批准后执行。如需修改，需重新经过内部审核、程序和审批。修改后应及时根据公司内部政策规定进行公布和执行。

后厨管理规章制度 第六篇

　　1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；

　　2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

　　3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

　　4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

　　5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

　　6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

　　7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

后厨管理规章制度 第七篇

　　一、制度概述

　　1.1、名称：后厨管理制度

　　1.2、目的：明确后厨管理制度的规范性、程序性，促进后厨安全、卫生工作的落实，确保食品安全和职工权益。

　　1.3、范围：适用于本公司后厨管理及后勤服务人员。

　　1.4、内容：本制度主要包括：后厨管理基本规定、后厨岗位职责、后厨设施设备管理、后厨卫生及疫情防控管理等方面的规定。

　　1.5、责任主体：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员。

　　1.6、执行程序：企业管理者、后厨管理人员和后勤服务人员应按照本制度的规定和程序执行相关工作。

　　1.7、责任追究：对于任何违反后厨管理制度的行为将进行相应的处罚和处理。

　　二、制度制定程序

　　2.1、确定制度起草组。

　　2.2、制定制度草案。

　　2.3、听取相关权威人士意见和建议，完善草案。

　　2.4、经管理层审定后正式发布。

　　2.5、听取职工意见和建议，完善草案。

　　2.6、制定并发布正式版后厨管理制度。

　　三、法律法规及公司内部政策规定

　　3.1、劳动合同法。

　　3.2、劳动法。

　　3.3、劳动保障监察条例。

　　3.4、行政管理法。

　　3.5公司内部政策规定。

　　四、后厨管理制度主要规定

　　4.1、后厨管理基本规定

　　4.1.1、后厨应定期进行检查和维护。

　　4.1.2、后厨工作人员必须定期接受卫生和安全知识培训。

　　4.1.3、后厨管理人员应定期组织员工进行应急培训，确保应对突发事件的能力。

　　4.1.4、后厨工作人员应经过健康检查后上岗。

　　4.1.5、后厨工作人员应佩戴工作服和帽子，长发应系住或戴束发带。

　　4.2、后厨岗位职责

　　4.2.1、后厨厨师长应对后厨工作人员进行管理和指导，保证食品加工质量。

　　4.2.2、后厨工作人员应按照规定进行工作，保证食品质量和安全。

　　4.2.3、后厨保洁人员负责后厨清洁和卫生工作，保证清洁卫生。

　　4.3、后厨设施设备管理

　　4.3.1、后厨设施设备应定期进行检查和维护。

　　4.3.2、后厨设施设备的维护保养由专人负责，不得随意更改或损坏。

　　4.3.3、后厨应具备消防设备和应急设施，确保员工和顾客的安全。

　　4.4、后厨卫生及疫情防控管理

　　4.4.1、后厨应定期进行消毒和卫生清洁工作。

　　4.4.2、后厨应按照疫情防控要求，做好员工体温检测和消毒工作。

　　4.4.3、进货、储存和加工的食品必须符合相关的卫生标准和要求。

　　4.4.4、特殊时期，如受灾、疫情等突发事件，后厨应按照应急预案积极应对。

　　五、责任追究

　　5.1、对于违反后厨管理制度的行为，将进行相应的'处罚和处理。

　　5.2、后厨管理人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。

　　5.3、后勤服务人员对于管理不善、疏于监督、监管不力等问题造成的后果，应承担相应的责任。

　　六、总则

　　6.1、对于此制度范围内未涉及的问题，应根据相关法律法规及公司内部政策规定进行处理。

　　6.2、对于此制度的修改、解释或补充，应根据实际情况进行决策，并及时向员工发布通知。

后厨管理规章制度 第八篇

　　1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。

　　2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00，入寝熄灯时间：晚12:00；员工有事需晚归的'要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿的必须上报厨师长批准。

　　3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。

　　4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。

　　5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。

　　6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗勤换，室内无异味。

　　7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发生意外由宿舍相应人员承担责任。

　　8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。

　　9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，如有损坏、丢失由责任人照价赔偿。

　　10、住宿人员不得在公共走廊上堆放私人物品，不随地吐痰、乱倒垃圾，不在室内饲养各种宠物。

　　11、宿舍员工不得在异性宿舍内逗留、闲谈。

　　12、员工宿舍实行“费用包干制”即公司为各宿舍统一规定定额支付水、电等费用，超支后由该宿舍员工分担自理。

　　13、宿舍内严禁打架、赌博、吸毒等不良活动，一经发现一律开除。

　　14、宿舍员工应爱护住房，不得往下水道、马桶等处乱扔杂物、垃圾，不得私改线路、安装电器设备等。否则由此造成一切后果由责任人负责赔偿，找不到责任人的由所有住宿人员分担。

　　15、宿舍内发生事故及个人财物被窃等，由所住员工自行负责，公司协助解决，必要时移交公安机关处理。

　　16、宿舍内人员发现问题应及时举报相互监督，对拒不承担责任又无人举报的由所有住宿人员共同承担责任。

　　17、全体员工要团结、互助、和睦相处，不得拉帮结派破坏团结。

　　18、严禁在宿舍燃烧废纸、杂物，严禁乱扔烟头。

　　19、员工上班时间，不得回宿舍，特殊情况必须上报厨师长。

　　20、严禁携带有毒、易燃、易爆等危险品进入宿舍，员工有权相互监督，发现危险品立即上报或没收。

　　21、未经同意严禁动用他人物品，偷窃他人钱物，一经抓获，交公安机关依法处理。

　　22、节约用电，禁止乱拉接电源，严禁使用大功率（大于200W）的电器设备，外出时，要切断电源，关好门窗。

　　23、离职的员工在办理完手续后保安签字当天搬出宿舍，因特殊情况需上报行政总厨，可留宿一夜，第二天必须离开宿舍。

后厨管理规章制度 第九篇

　　为贯彻落实市教委等6部门《关于加强本市中小学生校服管理的若干意见》，结合20xx年青浦区中小学校服采购和管理办法、青浦区教育系统20xx年自行采购管理办法、颜安小学财务管理制度，特制定本制度。

　　第一条：学校不得强制学生穿着校服，本校学生是否穿着校服，学校应当听取校家委会意见后决定，应根据学校实际情况建立校服穿着制度。并与家长委员会共同做好校服的选购和采购工作，成立学校校服采购小组，成员由学校采购小组和校家委会成员组成，确定校服的供应商、校服款式、材料、颜色、价格等。

　　第二条：校服采购应通过综合比较、货比三家选择生产安全、管理规范、质量保证、服务到位的.校服生产企业，将采购校服的中标通知书在校园网、公告栏公布，公布时间不低于一周。按照市工商局、市教委发布的校服采购格式合同，与校服生产企业签订合同。自签订合同起10日内，由学校将两份合同报送校产管理中心公共服务管理科备案，并由校产管理中心送至青浦区市场监督管理局产品质量安全监督管理科备案。

　　第三条：校服代办服务性收费由学校财务部门统一收取，并使用由市财政部门印（监）制的统一票据。严禁以任何理由截畄、挪用、挤占校服服务性收费资金。

　　第四条：学校接收校服时，必须查验生产企业提供的由上海市纤维检验所出具的校服质量检测报告（或具有同等检测资格的机构出具的检测报告）。对校服款式、面料材质、辅料材质、服装标识等进行初步认定合格后才能收货。如有异议，按照合同约定处理。

　　第五条：学校要建立“双送检”制度。学校在将校服发给学生前，应当按照区、市质量技术监督部门规定的抽样送检比例，主动将每批次校服进行抽样送检。检测合格后，在学校网站、公告栏进行公布，再将校服发放给学生。校服送检费用在学校公用经费中列支，不得向学生另行收费。

　　第六条：学校应按时将校服发至学生，并会同校服生产企业做好售后服务工作。

　　第七条：学校校服经办人员应严守国家法律、法规和廉洁自律的各项规定。学校和教师不得在校服采购活动中获取任何利益，不得收任何形式的服务费用。如有违纪、违法行为，一经查实，严肃处理。

　　第八条：学校发现校服有安全质量问题，应及时将相关情况报区教育局，由区教育局会同质量技术监督部门进行调查核实。依据调查结论进行处理，情况严重的依法追究校服生产企业及相关人员的责任。

后厨管理规章制度 第十篇

　　该店最值得天外天骄傲的就是他们的安全管理，通过精细的制度和规范的操作，在二十年中没有发生过一起食品和消防安全事故，这种奇迹的发生体现着管理者的智慧和操作者的细心。

　　烟道管理

　　烤鸭店与其它餐馆相比，多了一个烤鸭房，而烤鸭房的烟道是最容易发生火灾的地方。因为烟道里容易堆积碳灰，遇火就着无法扑救。因此，国家规定，烟道必须60天清理一次。而天外天则是每月清理一次，每天上班点火前，一定要用湿抹布将烟道口擦干净，在烟道口的上方还有一个篦子，防止点火时的易燃物被吸进烟道酿成火灾。只要有明火，就必须有人在一旁值守，人走火灭。鸭房里还有一个盛满水的大缸，随时应对可能出现的火情。烤鸭用的劈柴当天使用，不许存放过夜。

　　燃气管理

　　燃气开关有专人负责，每天晚上关掉阀门的人都要填写相关的记录，随时接受上级的'检查。中午下班前，经理和都要对厨房的安全进行巡视检查，发现问题及时处理。晚上下班后，专管人员关好各种阀门后，还要经过专人进行检查，最后是长再督查一次，每天如此，过三道关才能下班。同时，在阀门上装有漏气切断阀，确保万无一失。

　　油锅管理

　　后厨的火灾事故99%都是因油锅引起的，所以对油锅的管理是重中之重。为了消除安全隐患。天外天要求所有厨师必须同时上下班，不许单独加工菜品，特别是使用油锅煎炸食品。使用油锅时要用大锅少油，防止因为锅小而造成热油溢出，特别是像炸丸子之类的菜品，越炸油越多，最终热油流到锅外，遇明水造成火灾。针对油锅容易造成火灾事故，天外天制定了一套消防预案，一旦发生火灾，每一个人都知道如何处理。大家分工合作，先关排风，同时关掉总闸，关气断电。油锅旁边挂有灭火毯和灭火器，出现火情及时处理。

　　用电安全

　　厨房电源多，机器设备多，最需要注意的是鼓风机，这是厨房用电安全的最大隐患。因为鼓风都安装在灶下面，检查不方便，而鼓风机工作起来很热，容易把电线烧毁酿成大祸。天外天针对鼓风机就有相应的检查制度，最大限度消除一切火灾隐患。天外天对员工的手机充电器也格外重视，禁止员工在工作间里给手机充电，每一个店专门设置员工手机充电的区域，有很多案例说明，员工的手机充电器是火灾的一个重大隐患，必须引起者的重视。

　　四个能力

　　烤鸭店每一个月都要进行两次消防演练，有时还请消防队进行专门培训。各店的消防栓也不定期拿出来冲冲地板，浇浇院子里的花草，就是要让员工熟悉消防设备的使用，做到发现火情及时处理。天外天的老总对消防安全重视到了极致，每次开例会，第一件事肯定说安全问题，然后再说其他经营的事情。基层主管领导也是一样，每次会议的第一个话题肯定是安全问题。特别对待，不停地灌输安全第一的理念，天天说，日日讲，真到员工听烦了，还要讲。每一名员工都要进行消防安全的培训和考试，必须具备四个能力。包括：检查消除火灾隐患的能力，提高扑救初起火灾的能力，组织人员疏散逃生的能力，消防安全教育培训能力。

　　食品安全

　　食品安全是烤鸭店的另一件重中之重之事。

　　首先要保证原材料的进货安全，天外天的主要原材料都是从中粮集团等国内知名的大企业购进，采购数量也限定在一定的范围之内，就是要保证食材的新鲜。餐厅规定，素菜进厨房不能超过36小时，肉类在厨房不能存放超过72小时，努力做到零库存，尽量使当天加工的菜品当天销售完，不让菜品进冰箱保存。针对这种情况，天外天通过多年积赞的数据，对每天的菜品进行量化管理，避免造成浪费和形成食品安全的隐患。

　　烤鸭店里所有的食品中，最容易发生食品安全的是鸭肝和鸭胗。这是预防的重点，特别是鸭肝，极易出现变质的问题。天外天对鸭肝的保存非常严格，盛鸭肝的器皿一定要干净，而且保存时间不能超过24小时。

后厨管理规章制度 第十一篇

　　为了加强与规范餐厅管理，切实把餐厅服务提升到一个新的水平，充分体现奖罚分明的原则，特制定制度如下：

　　一·奖励制度

　　1·提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10-200元；

　　2·创作出新菜品，并给餐厅带来良好效益者，奖励200元；

　　3·连续一个月，卫生检查全优者，奖励50元；

　　4·及时发现隐患，例如下班前发现煤气阀门没关，避免危险发生者，奖励20元；

　　5·在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10-50元；

　　6·在重大事故中为餐厅减少损失者，奖励200-500元；

　　7·在工作中，拾金不昧者奖10-100元；

　　8·在工作中，各方面表现好，团结互助，舍己为人者奖励10-100元；

　　9·在工作中任劳任怨，为餐厅创造利益者奖励20-100元；

　　10·修旧利废，降低成本费做出显著成绩者奖励50元。

　　二·惩罚制度

　　1·不带工作帽进操作间，罚款5元一次；

　　2·在工作间内吸烟，喝酒者，罚款20元一次；

　　3·在操作间打骂嬉戏，罚款20元一次；

　　4·浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款10-100元；

　　5·不爱惜厨房用品，视情节轻重处以罚款10-200元，警告，以至开除；

　　6·因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉跑单者，罚款10-200元；

　　7·因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原材料没有，不能出菜者，罚款10元一次；

　　8·打荷报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格50%赔偿；

　　9·热菜出菜时不加任何修饰的'，打荷者罚款5元一次；

　　10·丢失工具者按工具价格赔偿；

　　11·菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；

　　12·成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后予以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员与配菜人员按菜谱价格平摊赔偿或视情节，酌情处理；

　　13·卫生检查不合格者，罚款5元一次；

　　14·下班前不关灯，不关煤气或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款20元一次。 15·顶撞上级，没有责任心和执行力差，视情节轻重予以20-200元罚款或开除处理。

　　16·迟到早退者（5分钟内）罚5元，以此类推，半小时按旷工半天，一个小时按旷工一天计算。

　　执行方式

　　违反条例或受到表扬奖励时，由部门主管开取奖罚单，并由主管与当事人在奖罚单上双方签字确认，如当事人拒绝签字，主管核查属实此罚单生效，并以工资形式罚款或奖励。

后厨管理规章制度 第十二篇

　　一、目的

　　为确保餐厅后厨工作的顺利开展，规范后厨人员的行为，并优化工作流程，提高工作效率。同时，要确保后厨与前厅之间的协作，保障食品卫生和安全，最大限度地提升客户就餐体验。

　　二、范围

　　适用于公司所有餐厅的后厨管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司总经理组织制定，经公司高层领导审批后生效。四、法律法规和公司内部政策规定

　　1、恪守《劳动合同法》、《劳动法》、《劳动保障监察条例》等各项法律法规；2、严格执行公司相关政策，如质量管理制度、安全生产制度、考核评价制度等；3、保障食品安全与卫生，符合《食品安全法》等相关法律法规；4、坚守公平竞争原则，遵循《反垄断法》等相关法律法规。

　　五、制度内容

　　1、岗位职责：

　　（1）后厨经理：负责后厨人员的管理与协调；

　　（2）厨师长：负责厨房的烹饪工作和质量控制；

　　（3）厨师、厨工、洗碗工等：负责烹饪、清洁等岗位职责。

　　2、工作流程：

　　（1）采购管理；

　　（2）食材的质量检测；

　　（3）烹饪作业；

　　（4）食品存储；

　　（5）厨房环境卫生清理。

　　3、环保规定：

　　（1）后厨设施使用必须符合“环保先行”的原则；

　　（2）全面使用环保清洁用品；

　　（3）生活垃圾、食品废弃物等均需分类处理，以保护环境。

　　4、安全管理：

　　（1）安全着装：后厨人员须全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　　（2）厨房设施要保持安全，电器等要定期维修或更换；

　　（3）防止火灾：防止烟蒂将烘焙用品点燃等；

　　（4）食品安全：要遵循食品安全法规，所有用品均需经过消毒，食品储存要采取科学的.方式；

　　（5）紧急处理：如发生燃气泄漏、食品污染等情况，应及时组织应急处理。

　　5、绩效考核：

　　（1）后厨所有人员均按照绩效考核制度予以考核；

　　（2）考核以工作质量、效率、工作态度等为评估标准。

　　六、责任主体

　　1、后厨经理为后厨管理的主要责任人，需负责后厨管理的各项工作；

　　2、厨师长、厨师、厨工、洗碗工等为后厨操作的主体，需坚守岗位职责，发挥各自的优势。

　　七、执行程序

　　1、执行本制度的各项规定；

　　2、严格执行各项制度；

　　3、反馈各项制度的不足和提出改进意见。

　　八、责任追究

　　如因个人故意或过失导致后厨工作失误、安全事故、质量问题等，按照“问责一票否决”原则，由公司有关部门依法处理。

后厨管理规章制度 第十三篇

　　一、把由厨师个人掌握的烹饪核心技术分解。通过中央厨房生产半成品和部分成品，让厨师在中央厨房像流水线一样进行生产，每个人只需要学习掌握一个环节的技术即可。这样企业的大厨变少了，取而代之的是技术含量不高且容易大量培养的生产工人，人力成本可以降低。由于没有一个人能完整地把某个食品做好，这样也能够防止人才流失，防止关键技术的流失。

　　二、改师徒关系为师生关系。餐饮烹饪技术的学习靠的是师傅带徒弟，师徒关系非常深厚，也由此滋生很多弊端。而且师傅一次只能带少数几个徒弟，效率很低。中央厨房负责初加工的人员，技术含量低，自然容易大批量培养。门店负责加热或加工的师傅，由于使用的.都是半成品，操作变得很简单，技术含量也降低了很多，新人培养起来更加容易。眉州东坡所建立的师生关系，老师一次可以教几十个甚至几百个学生，不仅提高了效率，也废除了传统的师徒之间的依赖关系，使厨房生产人员更容易管理。

　　三、进行专业化分工。例如分为专做川菜的厨师、专做海鲜的厨师、同时建立专门负责研发的特色菜师傅队伍，每个菜系又可以细分，例如特色菜可以分为凉菜、小吃、热菜等。各菜系之间不是各自为战，而是以协同合作的方式提高菜品的整体水平。

后厨管理规章制度 第十四篇

　　卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。

　　1、厨房食品及设备卫生管理

　　1）、化冻食物不能再次解冻。

　　2）、食物有变质的，决不能加工使用。

　　3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

　　4）、罐头熟食未清洗不能开启。

　　5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

　　6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。

　　7）、不坐工作台，不倚靠操作台。

　　8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。

　　9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

　　10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

　　11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保持干净。

　　12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

　　13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

　　14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

　　15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

　　16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。

　　17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

　　2、厨房卫生要求

　　1)、环境卫生

　　A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。

　　B、认真执行食品卫生“五。四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

　　C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

　　2）、个人卫生

　　A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

　　B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

　　C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

　　3、厨房日常卫生管理制度

　　1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。

　　2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。

　　3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

　　4 、冷菜间卫生管理制度

　　1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

　　2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。

　　3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。

　　4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

　　5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

　　6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

　　7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

　　8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

　　9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。

　　10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　5、小吃房卫生管理制度

　　1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。

　　2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。

　　3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。

　　4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

　　5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的.送卫生防疫部门鉴定。

　　6、冷藏（冷冻）库的管理制度

　　1）、冷藏库管理制度

　　冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、

　　A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。

　　B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。

　　C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

　　D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。

　　E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。

　　F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。

　　G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。

　　H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

　　I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。

　　2）、冷冻库管理制度

　　冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。

　　冷冻库管理的具体做法:

　　A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。

　　B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。

　　C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。

　　D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。

　　E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。

　　F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

　　G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。

后厨管理规章制度 第十五篇

　　第一章总则

　　第一条为加强直属学校学生食堂管理，保障学生伙食质量和卫生安全，切实维护学生合法权益，依据《省中小学学生食堂管理办法》（x教发〔20xx〕xx号）及有关政策精神，制定本办法。

　　第二条本办法所称学生食堂，是指具备卫生安全条件的学校为满足学生就餐需要，按要求准予开办的具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。

　　第三条本办法适用于市教育局直属学校及市幼儿园。市教育局审批的民办学校参照本办法执行。

　　第二章组织管理

　　第四条市教育局负责局直属学校学生食堂管理监督工作，推进学生食堂建设，督促指导学校落实学生食堂管理责任和管理制度。市教育局发展建设科负责审核、指导、监督和考核学生食堂等工作，计划财务科、审计科、学生工作科依据各自的职责对学校学生食堂进行监督。

　　第五条学校全面履行本校学生食堂管理责任，制定学校学生食堂管理细则，成立学生食堂管理工作领导小组，全面负责食堂管理。学校校长是第一责任人，对食堂管理工作负总责。学校成立以学生、家长代表为主，教师代表参加的膳食委员会，参与和监督供餐质量、食品安全、检查评议等工作。成立以校长为组长的食品安全事故应急处置领导小组，建立食品安全事故的应急预案。

　　第三章总体要求

　　第六条学校按照有利于提高餐饮服务质量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高学生满意度的原则，选择自营、托管等方式开办学生食堂。

　　第七条坚持公益性原则。学生食堂严格遵循“非营利”要求，实行零租赁、零折旧，严禁学校以任何名义和方式从学生食堂牟利。

　　第八条坚持自愿原则。尊重学生、家长就餐意愿，遵循自愿原则就餐，严禁强制或变相强制学生搭餐。

　　第九条推行营养食谱制度。学校应配备专（兼）职营养师，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定每周带量营养食谱并公布执行。鼓励食材供应本地化，推广使用冷鲜肉，少使用或不使用调和油与冻品、香肠、肉丸等加工肉制品。

　　第十条建立完善餐饮定价机制。学生食堂应根据营养食谱，按成本补偿原则合理确定供餐价格，确保学生餐费明显低于社会同类餐饮价格。学生食堂饭菜一律实行明码标价，并将每天主、副食菜谱及原材料来源、价格进行公示。

　　第十一条学生食堂收支结余实行月度结算，每月将财务收支情况进行公开，月结余款专项用于改善学生伙食，不得用于非食堂经营服务支出。

　　第十二条落实陪餐制度。学校负责人与教师应轮流陪同学生就餐，并做好陪餐记录。

　　第十三条建立满意度测评制度。学校制定学生食堂满意度测评标准，每月组织社会力量和膳食委员会进行满意度测评，公开测评结果。

　　第十四条加强食品安全管理。严格执行国家《餐饮服务食品安全操作规范》，学校要建立严密有效的食品安全管控制度，抓好从业人员和食品采购、贮存、加工、供应等全过程的监管，建立食品安全风险评估、应急处置、责任追究制度，防止食品安全事故发生。

　　第十五条加强就餐场所管理。在食堂就餐场所显著位置悬挂有效期内的《食品经营许可证》、从业人员健康证、培训合格证和营养食谱等信息。就餐场所应张贴节俭养德、食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐。

　　第四章自营食堂管理

　　第十六条学校自营食堂应取得《食品经营许可证》并向市教育局备案后方可供餐。学生食堂新建、改建、停办或变更经营模式，应向市教育局备案，并向市食药监管部门办理变更手续。

　　第十七条加强食堂财务管理。建立学生食堂财务制度，学生食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专账核算。

　　第十八条严格控制运营成本。学生食堂成本支出包括原材料、水电煤气、人工等成本，不得将应在学校公用经费中列支的费用计入食堂支出。自营食堂直接成本（即原辅材料成本）原则上不得低于伙食费标准的75%。

　　第十九条规范食堂物资采购。建立双人采购和定期轮换制度，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员每学期轮换一次。逐步建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，对米、面、油、肉、蛋、豆制品等大宗食品供应通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。积极推进“农校对接”，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，降低原材料成本。

　　第二十条规范食堂食品储存。学校食堂食品储存场所应根据贮存条件分别设置，符合安全要求。学校要建立出入库管理制度和库存盘点制度。学校食堂物品的入库、出库应有专人负责，做到核对数量、检验质量、签字确认，物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。

　　第五章托管食堂管理

　　第二十一条自主经营学生食堂存在困难的学校，经市教育局审批后，可通过政府公共资源交易平台公开招标，选择有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务。

　　第二十二条实行餐饮托管服务的学校，应与供餐企业签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，对卫生、安全、质量、价格、利益空间等载明实质性条款。托管企业，应投保食品安全责任险。托管经营服务期限一般不得超过三年，根据综合满意度测评结果一年一签。

　　第二十三条学校严格履行监管责任，制定食堂托管服务项目监管具体办法，明确专人对企业物资采购、供餐质量和食品安全的监督与考核。托管食堂直接成本（即原辅材料成本）不得低于学生伙食费标准的70%。

　　第二十四条建立退出机制。合同期满的自然退出；因企业自身原因出现合同中明确应当退出情况之一的，立即中止合同，限期退出；经营期间两次综合满意度测评低于80%的不得续签合同；对企业在招投标过程和经营期间发生违法违规行为的'，实行“一票否决”，三年内不得参加学校食堂招投标。

　　第六章监督检查

　　第二十五条市教育局会同财政、发改、审计、食药、卫生健康等部门，建立监管常态化机制，采取定期检查、随机抽查等形式，加强对学生食堂的日常管理和监督。

　　第二十六条市教育局制定学校食堂考核办法，将学生食堂工作纳入学校年度工作考核的重要内容。

　　第二十七条市教育局将自营食堂的财务列为必审内容，进行全面审计监督。原则上每年对30%以上的学校进行食堂财务审计，3年内完成一轮审计。

　　第二十八条设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，并及时处理举报情况。

　　第二十九条严肃责任追究。有下列情形之一的，依规依纪依法严肃处理；涉嫌犯罪的，移送司法机关依法处理。

　　（一）通过虚报、冒领、套取等手段，挤占、挪用、贪污学生伙食费或食堂经费的；

　　（二）强制学生搭餐，或者通过食堂向学生乱收费的；

　　（三）设立“小金库”，直接或采取弄虚作假方式在食堂经费中列支学校公共开支或教职工奖金福利、津补贴、招待费及其他非食堂经营服务支出等费用的；

　　（四）以收取管理费、折旧费等名义从学生食堂牟利、增加食堂成本的；

　　（五）在食堂管理中为他人谋利、搞利益输送或以权谋私的；

　　（六）学校以任何形式收取托管企业租金或接受无偿服务的；

　　（七）学生食堂采购伪劣食材、损害学生身心健康的；

　　（八）疏于管理、失职失责、玩忽职守，导致学生发生食堂用餐食物中毒，或发生食堂食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的；

　　（九）有其他违纪违法行为的。

　　第七章附则

　　第三十条本办法自20xx年xx月xx日起施行。

后厨管理规章制度 第十六篇

　　1、个人卫生

　　（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

　　（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

　　（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

　　（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

　　（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

　　（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

　　（7）养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的'身体清洁；

　　2、操作卫生

　　（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

　　（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

　　（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

　　（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　　3、环境卫生

　　（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

　　（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

　　（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

　　（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

　　（5）下水道：每天清理，无垃圾。

　　（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

　　（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

　　（8）冰箱： 内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

　　（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

　　（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

　　（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

　　（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

　　4、周卫生

　　（1）每周礼拜一大扫除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每个部门区域死角。

　　（3）天花板，排烟罩，下水道。

后厨管理规章制度 第十七篇

　　为加强餐厅的规范化管理，提高公司形象，严格执行奖罚分明的管理制度，调动员工的工作热情，特此规范如下：

　　奖励：

　　1、连续一个月，分店后厨各项表现最优的（包括：后厨卫生检查、仪容仪表、各项礼仪、培训、无迟到早退、无请假和员工离职），后厨经理奖励300元/月。

　　2、在工作中任劳任怨，为公司创利益者，看实际情况20—100元/次。

　　3、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励500元/次。

　　4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关、水没关），避免危险发生者，奖励20-100 元/次。

　　5、在工作中，菜品得到客人表扬者，奖励10元/次。

　　6、工作中，积极提出合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20—100元/次。

　　7、在重大事故中为企业减少损失者，奖励200—500元/次。

　　8、在工作中，拾金不昧者，奖励10—100元/次。

　　9、对发现或避免菜品质量问题发生的非本岗位人员，品控经理、厨师长酌情给予10-50元/次。

　　10、在工作中，对菜品质量管理执行落实最好的、无退菜，分店厨师长给予200元/月奖励。

　　处罚：

　　11、12、13、工作中，仪容仪表不合格者，罚款10—50元/次。

　　12.工作中，不团结同事，辱骂他人，顶撞上司者，罚款50—500元/次。

　　13.不讲普通话，当班期间聚堆聊天、串岗、脱岗、打闹、随地吐痰、高声喧哗或发出不必要之声，罚款10—50元/次。

　　14、迟到与早退，10分钟之内扣5元，30分钟之内扣10元，30分钟以上按旷工半天，而且必须照常上班（旷工1天扣3天工资），包括各店后厨所有人员。15、16、17、18、19、上班玩手机者，罚款20—50元/次。不戴工作帽进操作间，罚款50元/次。在工作期间吸烟、喝酒者，罚款50元/次。

　　17.浪费原材料者，视情节轻重，罚款50---1000元/次，严重者开除。

　　18故意损坏厨房工具者，罚款10-50元/次，并按原价赔偿（情节严重者按情况研究处理）。

　　19、出菜时使用破损或不洁净的盘子，打荷者罚款50元/次。工作中，不按工作节约水、电、气者，罚款10—50元/次。工作中，不按规定摆放物品者，罚款50—100元/次。不按各项规定签字者，罚10—50元/次。

　　20、工作中，对工作落实不到位（后厨卫生检查不合格、物品摆放乱、仪容仪表不合格、无定期培训记录）的分店厨师长进行200元/月处罚。

　　21、工作中，菜品质量问题中属于小飞虫、害虫、伤害性异物、，处罚10元/次；造成的经济损失由当事人负主要责任。

　　22、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚100元/次。

　　23、工作中，菜品质量问题属于不按标准要求操作，一次警告，二次处罚10元，并纳入当事人技术考核中。

　　24、工作中，菜品质量问题中属于一般性异物的（菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品），一次处罚10元，造成的`经济损失由当事人负主要责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

　　25、因个人原因，故意拖欠时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，处罚10元/次，并按菜谱上此菜的价格赔偿，严重者开除。30、卫生检查不合格者，罚款20-50元/次。

　　26、丢失工具者，按工具价格赔偿并处罚50元/次。

　　27、值班期间不在自己的岗位上罚款50元/次。

　　28、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，情节严重者开除。

　　29、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，罚款50元/次。

　　30、组织参加煽动罢工、打架、聚众闹事，经常违反餐厅规定，屡教不改，罚款100—500元/次（造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重者交公安部门处理）。

　　31、不听从指挥，不服从命令，在工作中带抵触情绪者，罚款20元/次。

　　32、乱丢烟头、纸屑、果皮，一次警告，二次罚款10元。

　　33、偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，罚款50-1000元/次。

　　34、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，罚款20元/次。

　　35、作风不正派，拒不接受领导安排工作者，目无纪律，顶撞领导，无故找理由开脱责任者，罚款50元/次，两次开除。

　　36、不遵守规定的作息时间和请假制度，不请假外出或不按规定时间归岗，罚款20元/次。

　　以上奖惩条例自公布之日起开始实施。本条例未尽事宜，按照《员工手册》加以处理及其他规定另行处理。

后厨管理规章制度 第十八篇

　　一、管理制度

　　为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。

　　厨房人员编制：

　　总厨1名

　　中餐厨师长1名

　　炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名

　　打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名

　　择菜2名

　　火锅厨师长1名

　　火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名

　　后厨合计：41人

　　2、员工招聘程序：

　　1、申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

　　2、要求：有下列情形者不得录用：

　　A、剥夺政治权利尚未恢复者；

　　B、被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；

　　C、吸毒或有其它严重不良嗜好者；

　　D、贪污、拖欠公款有记录在案者；

　　E、患有精神病体检不合格者；

　　F、其它本公司认定不合格者。

　　3、面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。

　　4、试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。

　　5、试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：

　　3、员工薪资福利：

　　A、员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。

　　B、中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100元-150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

　　C、本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。

　　D、每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

　　E、工作满一年的员工，每月可享受50元的`工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

　　F、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

　　J、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

　　H、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

　　4、员工离职

　　A、提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

　　B、工作满一年离职的员工，健康证免费办理。

　　C、申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到结算工资，最后保安签字方可离店。

后厨管理规章制度 第十九篇

　　厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好原料质量关、数量关的重任，所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。

　　1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的`品种是厨房所早购的要求；

　　2：数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对于按个数、箱数计数的必须一一清点；

　　3：质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节，验收人员必须运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；

　　4：包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损，是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；

　　5：办理入库：食品原料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并签字，合理储存保管、发放；