厨房管理制度

　　在充满活力，日益开放的今天，很多情况下我们都会接触到制度，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。那么什么样的制度才是有效的呢？下面是小编精心整理的厨房管理制度，希望对大家有所帮助。

厨房管理制度 第一篇

　　1. 制度制定：由管理层主导，结合厨师长、食品安全专员等专业人士意见，形成初稿。

　　2. 培训与执行：组织全体员工进行制度培训，确保每个人都了解并遵守规定。

　　3. 监督与反馈：设立检查机制，定期评估制度执行情况，收集员工反馈，适时调整完善。

　　4. 激励与惩罚：对遵守制度的员工给予奖励，对违规行为实施相应处罚，强化制度权威性。

　　5. 持续改进：定期回顾制度，结合行业动态和技术进步，适时更新，保持其有效性。

　　以上制度旨在为餐厅厨房提供稳定、有序的.工作环境，确保高质量的餐饮服务。只有全体员工共同遵守并持续改进，才能真正发挥其作用，推动餐厅的长期发展。

厨房管理制度 第二篇

　　1. 建立明确的岗位职责，每个员工都清楚自己的工作内容和期望目标。

　　2. 定期进行食品安全和卫生培训，强化员工对卫生标准的理解和执行。

　　3. 设立设备维护记录，定期进行检查和保养，及时解决潜在问题。

　　4. 与可靠的'供应商建立长期合作关系，确保食材来源可靠，品质稳定。

　　5. 鼓励厨师创新，结合市场趋势和顾客反馈调整菜单。

　　6. 制定标准操作程序（sop），确保每道菜品的烹饪过程一致。

　　7. 设立专职质检员，监控菜品质量，确保每一道上桌的菜品都达到标准。

　　8. 预设多种应急方案，如备用设备、替代食材清单，确保厨房在突发情况下仍能正常运作。

　　通过这些措施，星级酒店厨房能够实现高效、安全、高质量的运营，为顾客提供一流的餐饮体验。

厨房管理制度 第三篇

　　1、厨房交接班制度

　　（1）各班必须提前10分钟上岗交接工作，交接事宜由各负责口领班主持。

　　（2）交接内容是：

　　A、炉灶开关是否关闭。

　　B、各处电路是否断电，

　　C、菜品、原材料交接清楚，存放得当。

　　D、厨具交接由各班组专管人员负责，当面口对口交接（各种餐具、用具要求齐全，卫生整洁）。

　　（3）各种厨房操作机械设备，由专人检查机械运转是否正常，冲刷是否干净、卫生。

　　（4）交接过程中，如果交接不符合规定，要立即整改，明确相互责任后，方可上岗和下岗。

　　2、厨房安全管理制度

　　（1）厨房工作人员工作时间思想要集中，不准打闹，使用厨具要轻拿轻放，不准乱放。

　　（2）厨房工作人员操作厨房电器和设备时，要严格执行操作规定和程序，严禁使用金属和湿手开动电闸。

　　（3）厨房工作人员使用各种厨房设备，要严格执行操作规程。操作时精神要集中，严禁言谈。

　　（4）非厨房工作人员，不得进入厨房操作区域，厨房工作人员工作时间不得会客。

　　（5）厨房工作人员牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育，每月进行安全检查。

　　（6）餐厅和厨房使用的“灭四害”药物要由专人使用，专人管理。喷洒药物时，须将各种菜品、用具进行安全遮盖，，用药后必须用水冲洗。

　　（7）厨房定期进行消防学习和消防演练，每日班前进行设备检查。

　　（8）厨房不按安全操作标准执行的员工，严格按照《员工守则》相关条款执行。

　　3、厨房卫生管理制度

　　（一）个人卫生

　　1、厨房工作人员按规定穿戴工作服，戴工作帽，戴工作口罩。

　　2、厨房工作人员勤洗脸、洗澡、勤洗工作服，勤剪指甲、刮胡子、鼻毛不准外露，否则不准进入厨房。男厨师发不过耳，不留鬓角。女厨师头发不披肩，不着浓妆、不配戴首饰、不留长指甲、不涂指甲油。

　　3、厨房工作人员养成良好的卫生习惯和生活习惯，上班时间严禁挖鼻子，掏耳朵，梳头发，不得随地吐痰，乱丢废弃物，勤洗手，出入厨房要洗手，工作时间不准吸烟，不得使用变质的原材料。

　　（二）环境卫生

　　1、坚持每天正常清洁，餐清餐毕的卫生制度，保持工作环境和器具的整洁，墙壁、地面、灶台等无油渍，下水道每餐清扫一次。

　　2、每日清理冰箱，做到成品与半成品分开，水产品与肉类分开，保持整洁。炊具使用完毕必须立即清洗，时刻保持清洁卫生。

　　3、保证盛菜器具卫生整洁，做到餐具不洁、有破损不上餐桌。

　　4、厨房内物品放置整齐有序，货架上和操作柜内不得放置杂物，不得放置水杯及其它个人物品，每星期定期检查。严格执行《菜品卫生法》相关规定。

　　炉灶区：

　　5、每天开餐前彻底清洗炒锅、手勺、漏勺等用品，检查调料质量，品种数量。

　　6、一些需要烧熟透的菜品原料在符合菜品烹调要求下，要做到烧熟烧透。

　　7、要配合烹调实行双盘制配菜，使用专用配菜盘，主配料分开。

　　8、烹调时试味应用小碗和汤勺，尝后余汁切忌倒回锅内。

　　9、营业结束后清洁用具归位摆放，清理调料。

　　10、每日用洗涤剂擦拭排烟罩和灶台，做到卫生光洁无油渍。

　　11、清理烤箱、蒸笼内的剩余菜品，去除烤盘油污，烤箱、蒸笼外部清洁。操作过程中始终保持地面清洁。

　　配菜间：

　　12、上班清洁冰箱，检查菜品质量。

　　13、刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。

　　14、配料、小料要分开盛装，需保鲜原料应放置保鲜盒内，覆盖保鲜膜放入冰箱，标明存放日期。

　　15、在开启瓶、罐头时，首先把瓶、罐头表面清净后再用专用工具开启，避免破损的玻璃碎渣掉入，破损的玻璃罐头菜品不能再食用。

　　16、配菜过程中随时注意菜品原料的新鲜卫生程度，严把质量关。

　　17、工作结束后各种用具及时清理，归位摆放，剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。

　　18、冷藏箱，冷冻箱每星期彻底清除，严格执行《菜品卫生法》。

　　冷菜间：

　　19、配有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。

　　20、每周彻底清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，并核查存放日期。

　　21、刀、砧板、抹布餐具要消毒后使用，抹布要经常清洗，不能一布多用。

　　22、严格冷菜制作程序，做到加工生熟菜品的工具严格分开，尤其是拌凉菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。

　　23、营业结束后原料要放在冷藏冰柜内储存，用具清洗后摆放整齐，工作台要保持清洁光亮无油渍，打开消毒灯消毒30分钟。

　　24、冷菜间设备和地面要保持清洁。

　　25、冷菜间卫生要做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专手套。

　　面点间：

　　26、保证原料和馅料的新鲜卫生，定时检查冰箱。

　　27、刀、砧板、面案要保持清洁，抹布要白净，各类模具和面杖要洁净并摆放有序。

　　28、工作结束后，清洁各类用具并放入蒸锅消毒、要放尽蒸箱里面的水，取出剩余菜品，烤箱要切断电源，清洗烤盘，擦干水分。

　　29、每餐都要清理调料、用具和清洁灶面。

　　30、各类馅料、原料按不同存放要求储存。

　　31、操作过程中，始终保持地面清洁。

　　粗加工间：

　　32、刀、砧板、工作台，抹布保持清洁，及时清理水池。

　　33、各类原料要根据不同要求及时化冻加工。

　　34、储藏原料时注意冷冻、冷藏的区分。

　　35、各类用具使用完毕后及时清理，去除残渣，要求摆放整齐有序，保证使其处于最佳使用状态。地面要保持清洁、干燥。

　　（三）厨房卫生检查制度

　　1、建立餐饮部厨房卫生检查小组，每个厨房要选拔责任心强的`质检人员1名，成立餐饮部厨房卫生检查小组。餐饮部总监为组长，各厨房厨师长为副组长。

　　2、由组长和副组长不定期进行抽查（每周最少检查三次），并做检查记录，对不符合卫生制度要求的，进行通报和处理。

　　3、各厨房质检员，每日不定时对其它厨房进行交叉重叠式检查，所查问题被查方要签字认定，找出产生原因并提出改进措施。（注：此项检查不做为罚款处理的依据）

　　4、厨师长每天将检查结果做出总结，上报部门总监。

　　5、厨房各班组应积极配合质检人员的工作，虚心接受所检查出的问题，如有异议可向本厨房厨师长汇报，严禁当面质询质检人员。

　　6、质检人员应本着公平、公正的原则，及时发现问题不断提高厨房的工作质量。

　　（四）厨房粗加工管理制度

　　1、厨房保证原材料清洁卫生，在粗加工前要先检查质量，不得使用感官异常、腐败变质的原料。

　　2、进行粗加工时必须认真仔细的对原材料进行挑拣刮削等处理，然后冲洗干净，蔬菜必须无杂物，无泥沙。

　　3、注意保持原料的营养成分。加工中始终保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。

　　4、原料加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既要保证菜肴质量，又要要提高原料的综合利用率，同时，要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整。

　　5、原料的细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都基本一致。

　　6、鱼、肉、菜加工应分区进行，洗涤池、刀、墩、容器必须严格分开，不得混用。

　　7、肉类洗净后无血、毛、污，鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏，菜类清洗按一择、二洗、三切的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。

　　8、不得加工发霉、变质以及受污染的菜品。

　　9、加工间的用具，刀、墩、盆以及各种设备，使用前、后必须清洗干净，并定位存放。

　　10、防蝇设施齐全、运转正常。

　　11、粗加工所产生的废弃物要及时清理，做到场地无异味、无油污，地面无积水，下水道畅通，垃圾要一餐一清。

　　（五）菜品添加剂使用及管理制度

　　1、菜品添加剂是指为改善菜品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入菜品中的化学合成物质或者天然物质，必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　2、购买菜品添加剂时必须看清有无“菜品添加剂”字样，认准商标，索取卫生许可证和质检报告，并由库管员做好记录并存档。

　　3、凡是使用进口添加剂，必须有中文标识。

　　4、使用仪器添加剂时必须掌握配制比例，不得超过规定比例。

　　5、不得使用过期“菜品添加剂”。

　　6、食用的面点一律不得用色素和糖精。

　　7、菜品添加剂要有专人负责保管。

　　8、严禁使用“三无”产品

　　（六）厨房烹调加工管理制度

　　1、厨房工作人员应遵守国家法令和酒店规章制度，遵守劳动纪律，不迟到、不早退、不无故旷工。

　　2、厨房工作人员应热爱本职工作，服从安排，努力学习烹饪理论知识和烹饪菜品技术。

　　3、熟练掌握本工种的刀工、配料、炉灶及红、白案的基本操作规程，做到调味精细、色美、味鲜。

　　4、熟悉各种主料、副菜品、调料的性能和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪

　　费原材料。

　　5、厨房对每款菜式都应制定详细的投料及烹饪标准菜谱，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求，制作时间等。

　　6、在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性。

　　7、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的菜品。块状菜品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒。不用勺品味。菜品容器不落地存放。

　　8、厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节，并做好菜品质量检查记录。

　　9、加强培训和基本功训练。在日常训练工作中，行政总厨、各岗位负责人要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调。同时，还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。

　　10、爱护公共财物、节约使用水、电、气。注意操作安全，提高警惕，防火、防盗。

　　11、严格执行饮食卫生条例，个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发，勤换洗工装服，勤剪指甲，勤洗手。

　　（七）厨房面食制作管理制度

　　1、面点厨师应热爱本职工作，努力学习面食、糕点的制作技术，提高面食糕点的质量。

　　2、掌握面食、糕点制作的操作程序，使用和面机注意安全，和面机在运转中不能用手抓面，也不能用其它器具掀面。

　　3、掌握面粉性能，根据不同面粉性能改进制作方法，保证各种面食的感观和口感质量。

　　4、制作糕点必须使用的添加剂，严格按照添加剂的最低剂量，禁止使用色素和糖精制作儿童菜品。

　　5、发霉、虫蛀、酸败等感官异常的菜品不得加工。鸡蛋必须洗净后使用，散黄不得使用。

　　6、肉馅必须随做随用，不得积压。经冷作业加工的面点当天制作，当天食用，隔夜不得再食用。

　　7、煎炸过的食用油应随时过滤除渣，并及时更换新油。废弃油脂要按规定集中处理。

　　8、成品应放在菜品橱内，做到防鼠、防尘，必要时冷藏保存。

　　9、生产出来的面食、糕点熟食严格按规定保管，避免污染。

　　（八）厨房凉菜制作管理制度

　　1、凉菜间工作人员应遵守卫生法规和酒店规章制度，遵守劳动纪律，注意个人卫生。个人卫生做到五勤：勤洗澡、勤理发勤换洗工装，勤剪指甲、勤洗手。

　　2、备有专用冰箱，要有紫外线消毒设备，注意防蝇、防虫、防尘。

　　3、操作前和结束后用紫外线灯各消毒30分钟。

　　4、工作人员在预进间内戴一次性口罩、鞋套，双手洗净后进入操作间。

　　5、严格操作程序，加工生熟菜品的工具要严格分开，尤其是凉拌菜，要用经过消毒的专用工具及戴一次性手套。

　　6、每周清理冰箱，注意菜品卫生状况，生熟分开，注意存放日期。刀、菜板、抹布、餐具要消毒后使用。

　　7、熟悉各种主料、副菜品调料的性和配比，合理利用原材料加工菜品，防止变质和浪费原材料。

　　8、凉菜制作要做到五专：专人、专室、专工具、专消毒、专手套。

　　9、熟食勤作勤出，做到当天使用，当天制作。隔餐隔夜菜品回锅加热销售，不出售变质菜品。

　　10、非直接入口的菜品和需重新加工的菜品及其他物品，不得在凉菜间存放。

　　11、冷拼装盘后不可交叉重叠存放。用菜品输送窗传送菜品，用后随即关闭。尽量减少人员进出，随手关门。

　　12、工作结束后，对地面、操作台、工具、菜品容器等及时做好清洗消毒工作。

　　（九）厨房配菜区管理制度

　　1、配菜人员应遵守卫生法规和酒店规章，遵守劳动纪律，个人卫生，上班清洁冰箱，检查菜品质量。

　　2、刀、菜板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹、无异味。

　　3、配料、小料要分开盛放，需保鲜原料应放在保鲜盒内，加盖或覆盖保鲜膜放进冰箱。

　　4、配菜过程中随时注意菜品原料的卫生程度，严把质量关。

　　5、工作结束后各种用具及时清理，归位剩余菜品按要求分别储存，保持地面清洁干燥。

　　6、冷藏库、冷冻库每星期彻底清除，严格执行菜品卫生法。

厨房管理制度 第四篇

　　厨房管理制度操作手册旨在规范厨房日常运营，确保食品安全、卫生与效率，同时提升员工的工作满意度和团队协作。它通过设定明确的操作流程、职责分工和质量标准，降低出错率，提高菜品质量，为顾客提供满意的`餐饮体验。

　　内容概述：

　　1.员工管理：涵盖员工的招聘、培训、考核及行为准则。

　　2.卫生规定：包括厨房清洁、个人卫生、食品存储和处理的卫生标准。

　　3.操作规程：详述从食材接收、储存到烹饪、出品的每个步骤。

　　4.质量控制：设立质量标准，对食材、半成品和成品进行检查。

　　5.库存管理：规定库存盘点、食材订购和损耗管理。

　　6.设备维护：制定设备保养、使用和故障报告程序。

　　7.安全规定：强调消防安全、电器安全及防止工伤事故的措施。

　　8.服务标准：规定员工的服务态度、沟通技巧和应对投诉的策略。

厨房管理制度 第五篇

　　厨房部管理制度是餐饮企业运营的核心组成部分，它涵盖了人员管理、卫生安全、食材采购、菜品制作、设备维护等多个方面，旨在确保厨房高效运作，提供优质菜品，并保证食品安全。

　　内容概述：

　　1.人员管理：包括员工的.招聘、培训、考核、晋升机制，以及工作纪律和行为准则。

　　2.卫生安全：设立严格的卫生标准和程序，包括个人卫生、环境卫生、食品储存和处理等。

　　3.食材采购：规定食材的采购流程、验收标准和存储方法，确保食材新鲜安全。

　　4.菜品制作：制定标准操作程序（sop），规范菜品制作流程，保证口味一致。

　　5.设备维护：定期进行设备检查、清洁和保养，预防设备故障影响生产。

　　6.成本控制：监控食材消耗，合理控制成本，提高利润空间。

　　7.应急处理：制定应急预案，应对突发状况，如火灾、食品安全事故等。

厨房管理制度 第六篇

　　切配厨师在切配领班领导下，负责菜品的切配工作：

　　一、接受切配领导分派的工作。

　　二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。

　　三、负责冰箱内存放取原料，确保食品原料的质量。

　　四、保养所使用的冰箱，用具等使之处于良好的.工作状态。

　　五、负责各自区域卫生，主管合派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。

　　六、完成领班交派的其它工作。

　　七、把粘板、刀具等清洗后，竖立摆放，排制整齐。

　　八、向领班报到后，放离岗。

厨房管理制度 第七篇

　　为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

　　1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

　　2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

　　3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

　　4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

　　5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

　　7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

　　8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

　　9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

　　10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

　　11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

　　12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

　　13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

　　14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

　　15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

　　16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

　　17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

　　18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

　　19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

　　21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

　　22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

　　23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

　　24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

　　25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的.，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

　　说明：1、类似以上行为视情节处理。

　　2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

　　3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

　　4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

　　5、以上《厨房员工管理制度》于-8-5开始暂行执行。

　　考勤管理制度

　　为加强考勤管理，维护工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

　　一、公司员工必须自觉遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到，不早退，工作时间不得擅自离开工作岗位，外出办理业务前，须经本部门负责人同意。未经相关领导同意而擅离岗位的，则按迟到或早退论处。迟到或早退5分钟至

　　30分钟内，按10元/次处以罚款。

　　二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

　　三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

厨房管理制度 第八篇

　　一、前言

　　就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。这样就要求厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。这就要求大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，出色完成上级交给的各项任务。

　　二、厨房管理者的要求

　　要想成为一个优秀的厨房管理者必须了解厨房的一些基本数据，从数据中分析、判断管理中存在的问题以及解决方案。

　　1、厨房的成本控制。厨房的成本对整个厨房的成本高低起着相当大的作用，厨房管理人员可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交接班的沟通都要有书面记录，如初加工与切配、切配与灶台、灶台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面凭证。

　　为了更好的控制成本，使工作更具有条理性，值班日志表是必不可少的。即每天的值班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括：天然气用量、水表用量、蔬菜用量、面点用量、厨房卫生、菜品投诉、值班细节、安全管理等，并最后注明离开厨房时间。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，第二天则召集员工商量整改意见。

　　2、实行成本控制奖罚制度。为了加强菜点生产加工的成本控制，要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都要根据其责任大小，相应地给予一定处罚。

　　从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为厨房经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的唯一原因。采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。厨房在验菜程序上也应把好关。每天各档口必须有验菜人负责验菜。每天的.值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。

　　3、定期核对实物与标准。值班班长要明确以下三项内容：第一，炒菜中的每一款都进购了多少原料？第二，此种菜品最后出品多少份？最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质量差出净率低等。与此同时，厨师长还要对不达标者给予一定程度的惩罚。

　　每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点剩余量就是实际用量，将实际用量与标准用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果了。

　　4、全员控制法。厨房成本控制的目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个菜品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹调，与成本密切相关。

　　厨师长和厨师都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按要求的成本控制的方法进行工作。

　　5、定期盘点。厨房生产成本控制的难点在于环节上的不完整性，原因之一就是“有头无尾”，厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，却没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。为了解决这道难题，必须加强统计工作，以便为成本控制提供详细的基础资料。

　　统计最简单有效的方法就是每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，建立食品成本日报分析制度，每天定期进行盘点，执行起来难度不大。

　　三、有效地指导和出色地管理

　　作为一名厨房管理者，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，厨房的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。

　　四、狠抓餐饮食品制作质量

　　食品制作质量，即始终如一地按照标准提品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

　　奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

　　五、结论

　　也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与成本控制有关，而且它还可以影响酒店成本。即菜品统计工作做好了，则可以节省成本；反之，则会给酒店带来很大程度的浪费。总之，厨房的管理是一项非常平凡但也非常重要的岗位，只要我们用心去管理，让员工有一种回家的温暖，相信会使餐厅蒸蒸日上。

厨房管理制度 第九篇

　　一、工作人员卫生要求：

　　1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

　　2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

　　3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

　　4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

　　二、食堂卫生要求：

　　1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的`除四害设施，彻底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。

　　4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

　　三、食品卫生要求：

　　1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

　　2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。

　　3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

　　2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

　　3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

厨房管理制度 第十篇

　　厨房卫生制度

　　（一）厨房卫生制度

　　1．个人卫生：

　　（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

　　（2）进入厨房必须做到工装整洁。

　　2．环境卫生：

　　（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　（5）发现“四害”马上灭虫。

　　3．冰箱卫生：

　　（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　4．食品卫生：

　　（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。

　　（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、

　　隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　5．餐具卫生：

　　（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　6．切配卫生：

　　（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　7．炉灶卫生：

　　（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　（2）锅具必须清洁，排放整齐。

　　（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　8．凉菜间卫生：

　　（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　（3）冰箱如损坏要及时报修。

　　（二）菜点质量控制的程序

　　1．严格把好主、副原料，调料的'采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。

　　2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。

　　3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。

　　4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

厨房管理制度 第十一篇

　　酒店厨房管理制度是确保餐饮服务质量、卫生安全及团队协作的关键工具。它旨在规范厨房运作流程，提升工作效率，降低运营成本，保证食品质量，维护员工权益，并为客人提供优质的用餐体验。

　　内容概述：

　　一套完整的酒店厨房管理制度应涵盖以下几个核心领域：

　　1. 岗位职责：明确每个厨师、厨工和其他厨房员工的工作任务和责任。

　　2. 操作规程：详细规定食材采购、储存、处理、烹饪及废弃的步骤和标准。

　　3. 卫生管理：设定清洁标准，包括个人卫生、设备清洁、环境整洁等方面。

　　4. 安全规定：制定预防火灾、烫伤等事故的`安全措施。

　　5. 培训与发展：定期进行技能提升和食品安全培训。

　　6. 质量控制：建立食材检验、菜品质量检查的机制。

　　7. 时间管理：优化工作流程，提高工作效率。

　　8. 人力资源：包括员工考勤、休假、晋升、激励等政策。

　　9. 库存管理：合理控制食材库存，防止浪费。

厨房管理制度 第十二篇

　　为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

　　10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的罚款。

　　11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

　　14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

　　15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

　　16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

　　17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

　　18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

　　19、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的.缺一道罚款200。

　　20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

　　奖励制度

　　1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

　　2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

　　3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

　　4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

　　5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

　　6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

　　7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

　　8、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

厨房管理制度 第十三篇

　　厨房餐饮管理制度的重要性在于：

　　1.保障食品安全：严格的管理制度能防止食源性疾病的发生，保护消费者健康。

　　2.提高工作效率：明确的`流程和职责分工有助于提高厨房运作效率，减少浪费。

　　3.维护品牌形象：良好的卫生环境和稳定的产品质量是餐饮企业形象的重要组成部分。

　　4.防范风险：有效的应急处理机制能降低意外事件对企业的影响。

厨房管理制度 第十四篇

　　厨房冷藏管理制度标识的重要性体现在：

　　1. 保障食品安全：良好的冷藏管理能防止食材变质，确保食品的.质量和安全。

　　2. 提高工作效率：明确的存储和操作规程能提高厨师的工作效率，避免寻找食材的时间浪费。

　　3. 降低运营成本：有效管理库存，减少食材浪费，降低运营成本。

　　4. 符合法规要求：遵守食品安全法规，避免因管理不当导致的法律风险。

厨房管理制度 第十五篇

　　1. 设备采购：只选用符合国家安全标准、通过质量认证的液化气设备，供应商需提供完整的.资质证明。

　　2. 安装规范：由专业人员按照国家及地方消防规定进行安装，确保设备与热源、电源保持安全距离，并配备有效的通风设施。

　　3. 操作规程：制定详细的操作手册，员工上岗前须接受培训并通过考核，确保熟知安全操作流程。

　　4. 维护检查：每季度进行一次全面检查，每月进行常规维护，发现问题及时维修，记录在案。

　　5. 应急预案：建立详细的应急预案，包括关闭气源、疏散人员、报警和初步灭火措施，定期进行演练。

　　6. 培训教育：每年至少进行两次液化气安全培训，提升员工安全意识和应急处理能力。

　　7. 监督考核：设立安全巡查员，每日检查液化气设备使用情况，定期报告并纳入员工绩效考核。

　　通过上述方案的实施，厨房液化气管理制度将得到全面执行，确保餐饮场所的安全运营。