厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看,仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看,厨房管理都是重要的。 那么,
酒店厨房管理制度精选9篇 篇一
厨房生产流程包括加工,配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位,这其间有许多环节,要使每个环节紧密联系又明显划分,就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程,计划如下:
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。(或制成卡片如制备方法卡,制作程序卡……)
3 、按生产流程实行程序控制,每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、 按厨房的生产分工,实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
酒店厨房管理制度精选9篇 篇二
为了规范管理厨房员工,特制定以下制度:
1、厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》,以确保食品卫生。
2、员工必须提前10分钟到岗,与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3、进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。
4、员工在下班前要打扫厨房卫生,与下一班次交接工作。
5、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准做与工作无关的事。
6、不能在非吸烟区吸烟,厨房内严禁吸烟。
8、不得在厨房区域内追逐,打闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9、下采购单时应严格计算,既满足使用又不至于存放太久,以节省流动资金。
10、接收半成品、食材时,严格把好质量关,做到原料不新鲜不接收。
11、非冷菜间员工,在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12、冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14、罐头食品一经打开,必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15、在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝,尝过的菜不能放回锅内。
16、熟菜须用罩盖遮住。
17、每天配菜结束,及时清理地面,保持厨房地面清洁,无积水,无油垢,墙上无食物殘渣和污渍。
18、不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物,餐后所有调味品须加盖。
19、用具、器皿严格按洗涤,保管程序进行清洗及存放,确保餐具、食物、器皿的卫生。
20、炉灶火种不能连续开2小时,如长期不用应关掉火种。
21、自觉维护保养厨房设备及用具,严禁设备带“病”操作,或将专用设备改作他用,如损坏公物按规定赔偿。
22、增强节水、节电意识,在工作允许的情况下,能关掉的设备尽量关掉。
23、冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时,要使用保鲜膜或袋包装,生熟分开,做到“先进先出”,码放合理。
24、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕,及时清理灶台卫生,锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25、餐厅厨房内应设置污物处理盖桶,并有专人保洁和处理。
26、定期对厨房进行彻底地打扫,配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27、未经厨师长批准,不得擅自带外人进入厨房。
酒店厨房管理制度精选9篇 篇三
一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8:30—14:00;下午16:30—20:00)严禁迟到、早退,违者处以罚款;旷工者重罚;
二、上班时坚守自己的岗位,无事不得串岗、进餐厅,做好自己的卫生区,违者处以罚款;
三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天,违者处以罚款;
四、上班时,工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质,否则处以罚款;
五、同事之间,团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;
六、严格按照设备规定正常操作,减少不必要的事情发生;
七、按照酒店规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃,违者处以罚款;
八、私人用品不能带入厨房,爱护酒店一切财产,损坏物品则相应赔偿;
九、做好自己的卫生区,地面随时保持干净,无垃圾、油污等,随时做到四隔离,否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;
十、认真做好自己的本职工作,因工作失误造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品),如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理,否则处以赔偿和罚款;
十二、出品部任何人一律留短发,不留长指甲,多次劝说未果者处以罚款;
十三、厨部每天上班前按时规定地排队,总结昨日不足,计划当天日常工作;总结时,近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;,没有警告;
十四、做好自己本职工作外,离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作),以免发生意外,否则追究当事人责任;
十五、值班人员负责客人当时的一切需要,及员工餐的准备工作和日常工作,做好当日交接工作(班次交接本)。
未经事宜,根据情节不同给予相应处罚,每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知,罚款不是目的,而是一种手段,俗话说:先做人,后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为酒店做出最好的业绩。
以上十五条,根据当时情况适当处以警告,有的事宜没有警告,直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退,望大家严格遵守。
酒店厨房管理制度精选9篇 篇四
1、部门内设置一名安全检查员(安全知识由保安部统一安排培训)。
2、厨房在使用各种炉灶时,必须遵守操作规程,并要有专人负责,发现问题及时报告保安部、工程部。
3、厨房内各种电器设备的安装使用必须负合防火要求,严禁超负荷运行,且绝缘要求良好,接点要牢固,要有合格的保险装置。厨房增设电器,要有工程部派人安装并报保安部备案。
4、厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时,不得离人,油锅、烤箱温度不要过高,油锅放油不宜过满,严防溢锅着火,引起火灾。
5、厨房的各种燃气炉灶,烤箱关火时必须按操作规程操作(先点火后开气),不准往灶火眼内倒置各种杂物,以防堵塞火眼发生事故。
6、经常清理通风、排烟道,做到人走关闭电源、气源,熄灭明火。烟道油物要半年清除一次。
7、在煤气灶工作期间,严禁离开岗位。若发生煤气失火,应先关气后灭火。
8、厨房工作人员应熟悉灭火器材的。使用和存放位置,不得随意挪动和损坏。
9、一旦发生火情要沉着、冷静、及时报警和扑救。
10、部门负责人为该部门安全第一责任人。
酒店厨房管理制度精选9篇 篇五
第一条。 个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
4. 女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。
第二条。环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。
第三条。冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。
2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。
第四条。食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。
第五条。餐具卫生
1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。
第六条。切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。
第七条。炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。
2.锅具必须清洁,排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。
4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
厨房日常安全工作制度
第一条。用火用电不离人,并做到先检查后使用。不按要求用火用电的,每次罚款50元,造成事故和损失的'责任自负。
第二条。 换气罐时做到无火源,不按要求操作的每次罚款50元。
第三条。 刀具、刃具放置好,做到无事故隐患。
第四条。 各种原料要放置稳固,不按要求堆放的,造成损失由当事人承担。
第五条。热汤、热油盛装不得超过8分满,并放置稳,端取时必须加垫隔热。第六条。通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条。清洁设备时必须关机操作,违者每次罚款50元。
第八条。厨房禁止吸烟,地面发现烟头1次罚款50元。
酒店厨房管理制度精选9篇 篇六
1、厨房成本的核算程序:厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2、厨房成本的控制应做好以下几个方面:
(1)严格控制菜品出品率,确保投料准确,厨房要有专人负责,投料后的边脚废料并验明斤两后,投到员工餐,以改善员工伙食。
(2)采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库,入库的菜品厨房要有专人负责管理,并且要对菜品进行分级管理,对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
(3)对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
(4)对调料的使用也要严格按着投料标准,在确保菜品风味的同时,节约一分就为酒店多创造一分效益。
(5)对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理,以确保本期营业成本的准确。
(6)厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数,又要确保营业需要,又要使厨房库存成本压缩到最低限度,减少流动资金占有量,达到降低本酒店经营总成本的目的。
(7)财务人员每天要对厨房出品率进行抽查,以监督厨师长的各项工作。
(8)每个营业期终了,要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析,找出差距和不足,以便进一步提高酒店自身的利率水平。
(9)梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%(水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本;其中水电、燃油占成本的12%,购入菜品成本占80%,调料占8%)。
酒店厨房管理制度精选9篇 篇七
1.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的`阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200元。
2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。
3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。
4.所有员工必须注重个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。
5.厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造良好的工作环境。
6、房内每人应穿戴整齐,围裙、领巾、帽子必须佩带,鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋,平时注重个人卫生,工作中尽量避免弄脏制服。
6.同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作矛盾应反应给当班领班,由领班反应到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,违者当即开除。7.每个星期四14:00全厨房卫生大扫除,任何人不得无故缺席,违者罚款30元
8.厨房内不准吸烟、大声喧闹,明档人员必须穿戴整、干净,站立端正,服务热情。
9.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓,不得出现断货现象,海鲜现货必须严格把关,发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。
10.晚班当班人员开菜单,要查询现货情况,不得重复进货,也不得第二天短缺物品。
11.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待,发现责任人,谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关,避免出现类似情况。
12.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费,发现乱丢、乱扔现象的,一律重罚。
13.无故不得到处串岗,在仓库逗留,无事不得到餐厅外面,离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处,无故离开厨房以退到论处。
14.迟到15分钟以上者以矿工论处,早班迟到者重罚。每天上班签到,班后签退。
酒店厨房管理制度精选9篇 篇八
一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。
二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。
三.所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。
四.厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。
五.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
六.任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。
七.值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。
八.上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
九.保持工作衣整洁,不准脏; 不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。
十.所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。
十一.菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。
十二.做好厨具和一切公物保管工作,未经主管人同意,公物《食具》不能拿出厨房大门,如发现有人为故意损坏厨具《食具》者,按价赔偿,另外加罚200元。
十三.原材料采购开单,须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购,不得忽报,漏报,造成原材料积压,变质,发霉按原价赔偿,做到及时清理,如有隐瞒不报者,一经发现,除名!
十四.值班人员要积极配合财会,库管,做好早,晚的检斤验货,不得有情绪,乱说乱讲,污言谇语,不得顶撞,有不同意见及时象厨师长(主管)汇报,不准在财会,库房逗留,乱说乱闯。
十五.所有员工要积极配合前台领班,服务员,服务生工作,不准与前台人员打闹,说笑,说与工作无关的事,禁止搞对象,尽全力为前台做好一切服务工作。
十六.所有员工应按照值班规章制度,提前到岗,做好交接工作,不得脱岗,值班人员负责厨房一切工作。
十七.所有员工有病假,事假,离职提前申请须有书面材料,听候安排,不得私自离岗,私自离岗,矿工情节严重者给予除名处理!
十八.工作粗心,不服从分配,不按操作流程生产,引起重大责任事故者,有当事人负主要责任,主管负责失职责任。
酒店厨房管理制度精选9篇 篇九
一、验收制度
仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。
二、食品供应制度
1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时,管理制度《餐饮部厨房规章制度》。
2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。
5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。
6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度
1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。
2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。
3.留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度
1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。
2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。
3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)
4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁,检查制度
1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。
2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。
3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。
4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。
5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。