餐厅卫生管理制度

　　在快速变化和不断变革的今天，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？以下是小编整理的餐厅卫生管理制度，欢迎阅读与收藏。

餐厅卫生管理制度 第一篇

　　1、食堂工作人员每年体检一次。

　　2、食堂工作人员要勤洗头常换衣，常剪指甲，不染指甲，不佩带手镯和戒指。

　　3、食堂工作人员上班前入厕后要用肥皂洗手，入厕前脱掉工作服。工作服要保持干净，工作时不吸烟。

　　4、厨房要保持清洁卫生，有通风及防蝇设备，做到生熟分开，擦手布与擦锅、擦板的布分开。

　　5、幼儿食具每餐用后一洗二漂三消毒。

　　6、采购员不买腐烂变质的食物。水果要先用食物洗涤剂刷洗后用清水冲洗干净或洗净削皮后再吃。

　　7、炊事用具及容器严格做到生熟分开用后洗净消毒。

餐厅卫生管理制度 第二篇

　　（1）地面清洁无杂物，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦洗，四壁无尘，清净舒适。

　　（2）西餐厅周围的垃圾污水要及时清理，西餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品等，扫帚、拖把等清洁用具要放进保管室。

　　（3）洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、清洁明亮。

　　（4）西餐厅、通道、工作区域要采取有效措施消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

　　2、个人卫生管理

　　（1）四勤：修指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

　　（2）工作前后要洗手。

　　（3）定期进行体检。

　　（4）厨房员工除穿工作服，还应戴上卫生帽。

　　3、操作卫生管理

　　（1）服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以杀灭细菌，托盘等工具要保持清洁。

　　（2）工作时，不许对着食品和顾客咳嗽、打喷嚏，还将随地吐痰，不准吸烟，不要在顾客面前掏耳、剔牙、抓头发、打呵欠、抠鼻子。

　　（3）出餐或餐具用品要使用托盘。

　　（4）凡腐烂变质食品坚决不出售。

　　（5）服务过程中要留心就餐者，发现患病者，对其所使用餐具要单独存放，重点消毒。

　　（6）勿用手抓在实碗口或匙羹的入口端。

　　4、餐具卫生管理

　　（1）无油腻、无水渍、无细菌。

　　（2）坚持刮、洗、过和消毒。

　　刮——餐具洗涤前行刮去盘、碗中的剩菜、剩汤，进行大、小餐具分类，分别清洗，以名损坏餐具。

　　洗——因盘碗一般都较油腻需用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油污。

　　过——洗涤后要用清水冲洗过清。

　　消毒——凡盛装直接进口食物、饮料的杯盘碟及所有的小件餐具，都要实行消毒。

　　5、西餐厅用具保管、贮存与消毒

　　（1）餐具、用具分类

　　木制家具：桌、椅、工作台、筷子、西餐柜等。

　　陶瓷：瓷碗、羹匙、汤碗、汤盆、菜碟等。

　　玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、马爹利杯、水果盆、洗手盅等。

　　不锈钢用具：托盘、餐刀、餐叉、分匙、点心车、餐具车、汤勺、冰桶等。

　　铜、银制用具：碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒篮等。

　　布草类用品：台布、餐巾、擦台布。

　　（2）餐具、用具保洁与保管

　　木制家具：严防受潮、暴晒，切勿把湿毛巾等有水分的物品放在家具上，水渍要及时擦干，注意巧搬轻放，重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墙壁、门框。

　　瓷器：清洗必须坚持一刮、二洗、三过、四消毒原则；消毒后餐具须放于干净的封闭贮存柜内；一天工作结束时，收拾好各种用具、餐具，并集中存放起来；收拾餐具要注意轻放，而且摆放要有序。

　　玻璃用具：清洗时要使用杯擦或洁布，不可用力过大；清毒后要整齐扣放于杯箱内，使其透明光亮；收拾餐具时，要注意分档存放，防止乱放乱套；发现有破裂或缺损应停止使用。

　　铜、银器具：铜、银器具要用专业的洗铜水或洗银水清洗；不宜使用药物消毒法消毒，以免腐蚀；贮存前必须抹干，长久没有用的应定期擦拭，并有专人专柜保管，定期盘点。

　　布草：要送往指定的洗涤中心清洗；送洗前要抖清残肴骨屑，以免虫蛀鼠咬；每天用后要及时送洗，防止发霉；洗净后的布草应叠放整齐，如有轻微破损可用缝纫机进行修补，如破损严重应终止使用。

　　（3）餐具、用具的消毒方法

　　消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和药物消毒法三种（主要用于瓷器、玻璃皿和不锈钢用具）。

　　煮沸消毒法：把洗净后的餐具用筐装好，煮沸15~30分钟，将筐提起，将碗放在清洁的碗筐框内保存备用。

　　蒸汽消毒法：将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中，盖严后打开蒸汽，汽蒸15分钟即可。

　　漂白粉溶液消毒法：用5克新鲜漂白粉溶化在10公斤的`水中，然后将干净的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒的目的。

　　（4）消毒后餐具、用具的贮存要求。

　　消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且应把消毒后的餐具、用品放置于密闭的专用贮存柜内，并在明显位置标上已消毒，对贮存柜要经常清洗，拿取用具后应关上柜门，防止蚊蝇、蟑螂、老鼠进入，服务员拿取餐具前必须洗干净双手。

　　（5）银器洗涤法

　　擦洗银器通常使用银粉。方法是行将银器浸水，再用刷子或揩布沾上银粉，用力揩擦污渍，待晾干后，用干布用力擦亮，然后用开水泡洗消毒，最后用消毒洁净的揩布揩干。不锈钢餐具也可用此法擦洗。

餐厅卫生管理制度 第三篇

　　一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；

　　二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；

　　三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净； 四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；

　　五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；

　　六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；

　　八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；

　　九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；

　　十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

　　餐厅卫生管理制度5

　　1餐具卫生：桌面干净，光亮、无油腻。餐具摆放整齐，无灰尘、无油垢、无水啧。杯具无水印，光亮。

　　2地面卫生：无杂物，无油垢，无拖痕。

　　3玻璃卫生：干净，透亮。

　　4墙壁卫生：无灰尘，无油垢。

　　5窗台卫生：窗柜、窗楞、窗户神兽可及处无灰尘。

　　6操作台卫生：摆放整齐，无私人物品，干净无油垢。

　　7门面卫生：干净，光亮，无油腻，无黑点。

　　8椅子卫生：无杂物，无灰尘，椅子在允许的`情况下，如有油腻等东西必须清洗，使用椅子时，不允许穿鞋直接踩在上面。

　　9垃圾桶卫生：桶内的垃圾不允许超过垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，无油腻。

　　10公共区域：干净，无灰尘，无油垢。

餐厅卫生管理制度 第四篇

　　一、客人用餐后值班人员必须进行表面卫生打扫，坚持每周必须清洗一次；

　　二、客人用餐后必须及时添加酱醋、牙签、烟缸；

　　三、台布、口布必须每餐更换，落台、转台每餐要擦洗干净；

　　四、餐具、杯子用餐后应及时清洗，消毒；

　　五、工作时间地板每餐进行清洗打扫；

　　六、备餐间保洁柜和餐厅工作台面待客人用餐后应及时进行整理；

　　七、存放筷、匙及工作桶，餐毕须及时清洁整；

　　八、地毯须待客人用餐后进行吸尘和清扫，检查有无脏迹、油迹，如有发现应及时清洗；

　　九、保温筒和微波炉等客人用餐后应及时进行擦洗；

　　十、对餐后卫生要做到一餐一清，保持餐厅正常空气清新，无异味。

餐厅卫生管理制度 第五篇

　　1、食品卫生

　　1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。

　　1)不采购腐烂变质的原料和成品。

　　2)不接受腐烂变质的原料和成品。

　　3)不使用腐烂变质的原料和成品。

　　4)不出售腐烂变质的原料和成品。

　　1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。

　　1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度

　　1)生与熟隔离。

　　2)成品与半成品隔离。

　　3)食品与杂物、药物隔离。

　　4)食品与天然冰隔离。

　　1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

　　1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。

　　2、炊事人员个人卫生

　　2.1炊事人员要做到“四勤”

　　1)勤洗手

　　2)勤剪指甲

　　3)勤洗澡理发

　　4)勤换工作服

　　2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。

　　2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。

　　2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。

　　3、餐厅卫生防疫管理

　　3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。

　　3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。

　　3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。

　　3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。

　　3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。

　　3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。

　　3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。

　　3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。

　　3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的.要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。

　　3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。

　　3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。

　　4消毒要求

　　4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。

　　4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。

　　4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查:

　　1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。

　　2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。

　　3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。

　　4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。

　　5)发现问题及时要求相关责任人整改。

　　6)做好检查情况的记录。

餐厅卫生管理制度 第六篇

　　一、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

　　二、餐桌、椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共洗手设施。

　　三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁,密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　　四、餐厅要每餐清洁，每周大扫除一次，达到无蝇、无蟑螂、无鼠迹等。

　　五、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐(饮)具。

　　六、餐(饮)具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐(饮)具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的'部位。回收的餐(饮)具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　七、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

　　八、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

　　九、客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾可使用一次性纸巾。

　　十、餐厅内应设洗手消毒设备,并能正常使用。

餐厅卫生管理制度 第七篇

　　一、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

　　二、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。

　　三、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。

　　四、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

　　五、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

　　六、餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。

　　七、员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的.容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

　　八、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

　　九、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

餐厅卫生管理制度 第八篇

　　1、收银台卫生由收银员负责。

　　2、收银台抽屉里面无害虫，摆放整齐、无异味为标准。

　　3、收银台背景陈列物必须保持无尘灰、无破损、无污渍、无油迹，摆放合理整齐为标准。

　　4、保持整个收银台表面干净无尘、无破损、无划痕为标准。

　　5、工作柜及书柜、报夹卫生由当区域当值服务人员负责

　　6、书柜及报夹以摆放整齐，无破损、干净整洁、不零乱为标准，对书柜里的杂志要进行定期更新。

　　7、特别注意报夹、报纸一定要夹好，方便顾客，以免让人感觉零乱。

　　8、工作柜抽屉应以无害虫、保持干净，里面物品摆放整齐为标准。

　　9、工作柜上摆放备用物品器具（水杯、倒水壶、餐具等），应摆放整齐、保持无水迹并符合器具卫生标准。

　　10、吧台卫生由当值吧台工作人员负责。

　　11、吧台正面以无尘灰，灯无损坏、无污渍、油渍、无张贴、保持干净为标准。

　　12、吧台前椅子参考沙发椅子卫生标准。

　　13、二孔二炉及塞风组应以干净、无异味、无残留物、透明无污渍、无泄漏煤气等能正常使用为标准。

　　14、冲茶器、小可爱、意大利壶以无污垢、无水迹、无锈、无残留物、干净为标准。

　　15、吧台杯具以干净明亮、无茶垢、无水迹、无手印、无破损为标准。

　　16、吧台设备：制冰机、冰箱、磨豆机、碎冰机、松饼机、果汁机等应以能正常使用、无破损、表面干净，无其它颜色，摆放整齐方便使用为标准。

　　17、吧台使用器具：雪平锅、调棒等以干净、无异物、无污垢、油腻为标准。

　　18、吧台背面应以无破损、无尘为标准。

餐厅卫生管理制度 第九篇

　　1、保持餐厅地面的清洁干净，若液体或食物溅落在地板上时，要立即擦拭，定期对大理石地面托擦、清洗、抛。每天收市后定时对地毯吸尘、清洗干净工作。

　　2、保持餐厅墙壁的洁净，每天清洁1。8米以下的墙壁一次，每月定期安排清洁1。8米以上的墙壁和天花一次。

　　3、保持餐厅门窗及玻璃的清洁，每天要清洁门窗玻璃一次，雨天和风天要及时擦拭。

　　4、每月定期清洁餐厅的各类灯饰和通风口一次。

　　5、每餐后认真清洁餐厅的餐台、餐椅、操作台和餐车。

　　6、每餐桌客人用餐离开后要及时认真清洁餐桌、餐椅的卫生。

　　7、收市后清洁餐桌的.餐牌、花瓶、糖盅；每天一次换新花瓶中的水，以免苍蝇、蚊虫的滋生。

　　8、每天开市前做好苍蝇、蚊虫的消杀工作，管家部定期对餐厅进行蟑螂消杀。

　　9、管家部要每三天对餐厅做一次室内空气消毒，使用前必须认清其性质、适应范围，根据实际情况使用。

餐厅卫生管理制度 第十篇

　　1、目的：

　　为保证餐厅卫生干净整洁，给就餐员工创造一个良好的环境，保证员工身体健康不受到伤害，依据国家相关卫生标准，特制定本制度。

　　2、范围：

　　本制度适用于选矿厂餐厅管理和考核使用。

　　3、具体管理要求：

　　3.1、人员个人卫生：

　　3.1.1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰；工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　3.1.２、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3.1.3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　3.1.4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　3.1.5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。

　　3.1.6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　3.1.7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

　　3.1.8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　3.1.9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　3.2、仓库管理：

　　3.2.1、配料、辅料仓

　　3.2.1.1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

　　3.2.1.2 、所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

　　3.2.1.3 、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。

　　3.2.1.4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

　　3.2.1.5 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

　　3.2.1.6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　3.2.1.7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　3.2.2、主粮仓：

　　3.2.2.1、该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

　　3.2.2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。

　　3.2.2.3仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

　　3.2.2.4 、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。

　　3.2.2.5 、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；

　　3.2.2.6物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　3.3、物质防疫制度

　　3.3.1、餐厅采购食品时须到持有卫生许可证的经营单位采购，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准”进行严格的再次检验。

　　3.3.2、采购新鲜洁净的食品原料。

　　3.3.3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

　　3.3.4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

　　3.3.5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。

　　3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。

　　3.3.7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

　　3.3.8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

　　3.3.9、蔬菜烹调程序：一洗、二浸、三烫、四炒。

　　3.3.10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　　3.3.11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。

　　3.3.12、不加工冷荤凉菜。

　　3.3.13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

　　3.3.14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

　　3.3.15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

　　3.3.16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。

　　3.3.18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　　3.3.19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。

　　3.3.20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

　　3.3.21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　　3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

　　3.3.23、热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　　3.3.24、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　　3.4、食品加工卫生制度

　　3.4.1、食材粗加工

　　3.4.1.1、认真挑选，去尽黄叶和杂物。

　　3.4.1.2、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。

　　3.4.1.3、肉类去净残毛、污垢。

　　3.4.1.4、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。

　　3.4.1.5、干货按正规操作涨发。

　　3.4.1.6、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。

　　3.4.17、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。

　　3.4.1.8、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。

　　3.4.1.9、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。

　　3.4.2、食材切配

　　3.4.2.1、根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。

　　3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的`要求精细。

　　3.4.2.3、切配过程严格执行“三检制度”（“自检、互检、专检”）。

　　3.4.3、烹饪

　　3.4.3.1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并作好出品记录。

　　3.4.3.2、厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。

　　3.4.3.3、调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。

　　3.4.3.4、厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。

　　3.4.3.5、根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。

　　3.4.3.6、严格按“蒸饭作业指引”加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。

　　3.5、餐具卫生

　　3.5.1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。

　　3.5.2、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用：每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97％，经消毒后的餐具盛食品的位置。

　　3.5.3、随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。

　　3.5.4、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。

　　3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。

　　3.6、厨房卫生

　　3.6.1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。

　　3.6.2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。

　　3.6.3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。

　　3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。

　　3.6.5、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。

　　3.6.6、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　3.7、餐厅卫生

　　3.7.1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。

　　3.7.2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。

　　3.7.3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。

　　3.7.4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。

　　3.7.5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严损员工摔跤。

　　4、本制度自发布之日起执行。

餐厅卫生管理制度 第十一篇

　　所谓“积分制”，就是将与餐饮企业卫生检查有关的项目赋予一定的分数，并把这些分数与员工的劳动挂钩。员工工作得好，则加分，并根据分值给予现金奖励；相反，员工做的工作不到位，则减分，给予员工相应的现金处罚。落实积分制的具体步骤如下：

　　量化工作项目

　　秦皇岛某酒店的经理人陈友良说，卫生管理的关键在于如何建立一套切实可行的管理制度。在日常经营管理中，陈友良不断探索，试图找到一个合适、有效的方法。后来，他推出“积分制”，将“积分制”运用到企业卫生管理中来，把每位员工的积极性充分调动起来，还帮助他们养成了良好的工作习惯。为了便于应用“积分制”，首先要划分工作区域，量化工作项目，为所有员工作出相应的操作标准和规范。项目的多少可视酒店的情况进行增减。每项的分值为1分。分值评定依据积分项目表中所列出的项目，“积分制”为这些项目进行分值评定，级别分优中差三级。采取优得分、差扣分，中级不扣分不得分的原则，每项的分值为1分。

　　每个单项在卫生所检查范围内如果全部合格为优良，合格率达到90%为中，合格率低于90%为差。所检查的不合格项目必须在10分钟之内进行改正（可视具体情况安排），但最终必须达到100%合格。

　　餐企卫生管理新思路积分制搞好卫生

　　备注：单项检查范围是指以上表格项目中的其中一项。如：一名员工负责餐台项的卫生，就要以该项中所有内容作为评估对象，包括所辖范围的桌椅、酒具、餐具、桌布等，全部合格就是100%，就要在该项中为其打“优”，记1分。如果这名员工还有其它项目的工作，也要分别为其作出相关的分值评定。积分分配的方法卫生统计结果实行日计月结全员唱票制，即以每日每餐检查记录表为依据，月初开始记录，月终对记录结果进行汇总统计，统计方法如下：个人累计得分=个人累计“优”分—个人累计“差”分得数为“正”的'员工可以获得奖金奖励，得数为“负”的员工则接受处罚。个人所得奖金=（差分总和/优分总和）×个人累计得分接收处罚时，每分的分值为1元，可视具体情况而定。

　　例如：酒店这个月所有员工累计差分是800分，优分500分，那表示这个月的扣款总额是800元。员工王芳这个月得了20个“优”，无”差”，代入上面的公式，（800÷500）×20=32元。可得出，王芳这个月获得的奖金就是32元。

　　从酒店一年来的运行实践看，这套制度的建立，达到了预期的效果，同时也得到了员工的认同。它不仅加深了员工对卫生工作中“量”的认识，潜移默化中还培养了员工良好的工作习惯。这套制度在执行中的另一个关键是：卫生检查人员必须具备良好的职业素质，具有公平、公正的精神，这是保障这套制度能够顺利执行的前提条件。

餐厅卫生管理制度 第十二篇

　　保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

　　一、食堂承包方要随时检查食堂的`环境卫生，并作好检查记录。

　　二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

　　三、检查内容：

　　1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

　　2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

　　3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。

　　4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

　　5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

　　6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

餐厅卫生管理制度 第十三篇

　　一、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

　　二、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

　　三、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

　　四、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

　　五、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

　　六、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；

　　七、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证。

餐厅卫生管理制度 第十四篇

　　为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以下餐厅管理制度：

　　一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，干净卫生、服务周到，方便及时。

　　二、餐厅工作人员须认真履行职责。

　　三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管理，禁止食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒事件的`发生。四、接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。

　　五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来访人员使用公共接待餐具，加强公共餐具的消毒管理。

　　六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，厨房管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集中销毁。要注意节约使用水、电、气。

　　七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。

　　八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在餐厅请客就餐。

　　九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。

餐厅卫生管理制度 第十五篇

　　为切实按照教、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法规，进一步加强本院食堂卫生安全管理，特制订学院食品卫生安全管理制度。

　　一、每天由卫生科医生到食堂检查：食品质量、环境卫生、操作流程等并做好相应的记录。

　　二、食堂从业人员必须听从卫生监督人员提出的意见和建议，发现问题及时采取措施进行整改。

　　三、实行事故责任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突发事件应急处理机制。

　　四、食品卫生管理要求：

　　1、从业人员必须持证上岗，并随时保持个人衣帽、仪表整洁，做到四勤，即：

　　①、勤剪指甲、勤洗手。

　　②、勤理发、勤洗头、不留长发胡须、不染指甲、不戴戒指。

　　③、勤洗澡。

　　④、勤换衣服、工作服。

　　2、操作间设施摆布合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

　　3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，库房整洁，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

　　4、餐具消毒必须监测合格，符合要求，并正常运转，从业人员要熟练掌握操作规程。

　　5、环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

　　6、餐厅、操作间等保持整洁卫生，销售直接入口食品有专用工具，在加工和销售场所严禁吸烟。

　　五、加工过程的卫生要求：

　　1、杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品。

　　2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。

　　3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料半成品、成奇放，符合卫生要求，防止交叉污染。

　　4、食物没有烧熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

　　5、不得出售感观异常或变质食物。

　　六、小超市食品卫生管理要求：

　　1、经营户必须持证，从业人员有健康证。

　　2、定型包装食品必须索证。

　　3、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。

　　4、不得经营过期变质及三无食品。

　　5、定型包装食品不得拆散销售。

　　3、学校饭堂食品卫生安全管理制度

　　1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）

　　2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁。

　　3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

　　4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

　　5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

　　6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的'产品。

　　7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

　　8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。